郫县豆瓣生香酵母的筛选及生长特性

摘要：

生香酵母对郫县豆瓣发酵过程中风味的形成具有重要意义,作者从传统郫县豆瓣甜瓣子中分离获得酵母菌菌株,通过产醇、产香试验筛选产风味能力较强的菌株,并研究其在不同氯化钠质量分数、pH和温度条件下的生长情况.结果显示,从传统郫县豆瓣中分离获得了28株酵母菌,主要为鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii),也包括奥默柯达酵母(Kodamaea ohmeri)、库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和伯顿丝孢毕赤酵母(Hyphopichia burtonii).所有菌株中,鲁氏接合酵母菌株BP02产醇、产香能力相对较强,该菌株最高可耐受含有质量分数20％氯化钠的培养环境,在pH值为3～8、培养温度为10～37℃条件下均可生长,其在含质量分数5％氯化钠、pH值为4～6、温度为37℃时生长最旺盛.总体来看,鲁氏接合酵母是传统郫县豆瓣最主要的酵母,本研究中筛选出的生香鲁氏接合酵母BP02在高盐、微酸、中温的培养条件下可生长良好,适用于郫县豆瓣发酵与后熟过程中作为强化菌剂添加,以达到提高郫县豆瓣感官品质的目的.

关键词：郫县豆瓣、生香酵母、菌株筛选、酵母生长特性

所属期刊栏目：39

分类号：TS214(食品工业)

资助基金：四川省科技厅重点研发项目;成都市重大科技创新及应用示范项目

在线出版日期：2020-12-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：76-83