中国酿造食醋风味轮的构建及应用

摘要：

利用建立的食醋感官评价小组,对中国主要的酿造食醋进行了风味评价.首次构建了中国酿造食醋的风味轮,其中包括16个类别共45个描述词.运用方差分析、主成分分析等方法筛选出了16个能够描述中国酿造食醋风味差异的词汇,其中味觉描述词包括酸味、甜味、鲜味、咸味、涩味、苦味6个,嗅觉描述词包括酸气、甜香、焦香、酱香、果香、麸皮香、烟熏香、米香、酒香、花香10个.对选择的酿造食醋样品进行感官描述性分析,发现不同类型的酿造食醋风味有明显差异.

关键词：中国食醋、描述性分析、风味轮

所属期刊栏目：39

分类号：TS264.21(食品工业)

资助基金：国家“十三五”重点研发计划项目;北京工商大学食品营养与人类健康高精尖创新中心开放基金项目;北京工商大学食品质量与安全北京实验室开放课题;中央高校基本科研基金项目

在线出版日期：2020-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：74-80