不同产区葡萄酒中氨基甲酸乙酯产量的比较

摘要：

为研究怀来和房山产区葡萄酒中氨基甲酸乙酯(EC)产量的差异,选择ST和BO213两种酵母进行发酵试验,比较同种酵母在不同产区酿造的葡萄酒中EC产量的大小.同时,分析比较了添加酵母助剂不同用量(0、0.3、0.6 g/L)酿造的怀来产区“美乐”和“赤霞珠”葡萄酒中EC产量的差异.结果 表明,房山产区用酵母ST和BO213酿造的葡萄酒中EC产量均比怀来产区高.在葡萄酒发酵过程中,添加同种酵母助剂在不同品种酿造的葡萄酒中EC产量不同,且“赤霞珠”葡萄酒中的EC产量高于“美乐”葡萄酒.葡萄酒发酵过程中EC质量浓度的测定结果范围为1.0～7.4 μg/L,平均质量浓度为3.9 μg/L,测定结果符合国际对葡萄酒中的EC限量标准.

关键词：氨基甲酸乙酯、葡萄酒、酵母助剂、发酵

所属期刊栏目：39

分类号：TS261(食品工业)

资助基金：宁夏回族自治区“十三五”重大科技项目2016BZ06

在线出版日期：2020-05-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：93-98