大米蛋白-酪蛋白共架体构建及其自乳化行为研究

摘要：

构建可溶性大米蛋白/酪蛋白共架体并探究其自乳化行为.大米蛋白与酪蛋白以质量比1∶1在碱性条件下(pH=12)混合,并用0.1 mo]/L HCl中和得到共架体蛋白(pH=7).溶解度及疏水性表征实验表明,大米蛋白与酪蛋白之间通过疏水作用结合,且大米蛋白的溶解度从1.67％提高至91.0％.此外,等温滴定量热法表明共架体蛋白与丁香酚进行自发放热反应.共架体蛋白与不同比例丁香酚进行自乳化,形成平均粒径＜200 nm,Zeta-电位＜-30 mV的纳米乳,乳液中蛋白质利用率最高达79.75％,丁香酚装载量为28.54 μg/mL,蛋白质与丁香酚的最大结合量为336.78μL/g.贮藏28 d乳液粒径均匀分布且Zeta-电位值不变,表明该乳液具有良好贮藏稳定性.乳液控释研究表明,乳液具有良好控释作用且符合一级释放动力学模型.

关键词：大米蛋白、丁香酚、共架体蛋白、自乳化

所属期刊栏目：39

分类号：TS202.1(食品工业)

资助基金：国家“十三五”重点研发计划项目;国家自然科学基金项目;江苏省产学研前瞻性联合研究项目

在线出版日期：2020-05-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：54-60