超声波对鸡骨蛋白酶解产物的影响及机理研究

摘要：

利用超声波技术辅助酶解鸡骨架,制得鸡骨蛋白酶解产物,比较了超声功率、超声处理时间对鸡骨架酶解产物特性的影响.实验结果表明,不同超声波功率及超声处理时间对酶解液的水解度、多肽含量、滋味等特性的影响程度不同,800 W、30 min为最适超声条件,在此条件下,鸡骨蛋白酶解液的水解度及其多肽含量得到提高,DH可达24％,同时鲜味增强;蛋白结构分析表明,超声破坏了蛋白的网络结构,蛋白分子的活性位点被更多的暴露,使得酶解过程中的水解度、活性肽段释放效率、鲜味响应值得到提升.

关键词：鸡骨蛋白、酶解、超声波

所属期刊栏目：39

分类号：TS251.94(食品工业)

资助基金：国家“十三五”重点研发项目2018YFD0400801,2017YFD0400501

在线出版日期：2020-05-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：46-53