不同乳化剂对草鱼鱼丸品质及抗冻性能的影响

摘要：

乳化剂能降低各相间的表面张力,使互不相溶的成分相互混合形成乳化现象并保持稳定.鱼丸富含蛋白质、脂肪、水等成分,稳定性较差,借助乳化剂可以增强其乳化效果,降低低温对其品质的影响.作者以草鱼鱼丸为研究对象,比较五种乳化剂在不同添加量下对鱼丸品质的影响以及冻藏前后的变化.通过对鱼丸样品的冰温曲线、水分质量分数、凝胶强度、盐溶蛋白质量浓度和酪氨酸质量浓度测定,确定冻融稳定性最好的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯.实验结果表明:质量分数0.8％的蔗糖脂肪酸酯为最佳添加量,可以很好地锁住鱼丸水分,增加凝胶强度,增强抗冻性能,使鱼丸口感达到最好.

关键词：草鱼鱼丸、蔗糖脂肪酸酯、抗冻性能

所属期刊栏目：38

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：泰州市科技支撑计划农业项目;江苏农牧科技项目

在线出版日期：2020-03-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：151-159