喷雾干燥对德氏乳杆菌代谢酶活与可培养性的影响

摘要：

为了提高乳酸菌在喷雾干燥过程中的可培养性,以德氏乳杆菌ATx为研究对象,在分析不同热胁迫条件对其细胞可培养性的影响的基础上,以20 g/dL脱脂乳(SM)、12 g/dL脱脂乳+8 g/dL菊糖(SMS)、12 g/dL脱脂乳+8 g/dL海藻糖(SMT)、12 g/dL脱脂乳+4 g/dL菊糖+4 g/dL海藻糖(SMST)为保护剂,探讨了喷雾干燥对菌体己糖激酶、乳酸脱氢酶、细胞膜ATP酶、细胞可培养性以及产酸性能的影响.结果表明:德氏乳杆菌ATx的最佳热胁迫条件为(50℃,15 min),此时细胞活菌数仅下降0.107 lg CFU/mL(P≥0.05).经过喷雾干燥后菌体的细胞膜ATP酶、已糖激酶与乳酸脱氢酶的活性均显著地降低(P＜0.05),但均高于对照组.四种菌粉在12 g/dL脱脂乳中的产酸性能良好,凝乳时间为8～10 h,说明喷雾干燥会对德氏乳杆菌ATx的细胞膜与糖代谢关键酶造成损伤,通过添加保护剂可以提高细胞对喷雾干燥中不利环境的抵抗力,从而提高可培养性.

关键词：喷雾干燥、代谢酶活、产酸性能、可培养性

所属期刊栏目：38

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区项目;石河子大学重点科技攻关项目

在线出版日期：2020-03-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：115-121