发酵过程中韩式泡菜风味的变化

摘要：

为了研究韩式泡菜在发酵过程中风味的变化,先测定韩式泡胡萝卜、泡白菜的乳酸菌含量、pH值及总酸度;再用电子鼻、电子舌检测比较气味和滋味的差异性,并应用主成分分析、线性判别式分析对其风味特征进行比较.结果 发现:发酵6d韩式泡胡萝卜的乳酸菌含量达到最大值,发酵4d韩式泡白菜达到最大值.达到最大值后,2种泡菜的乳酸菌含量都快速减少.发酵3d形成可检测的乳酸,韩式泡胡萝卜发酵6d、韩式泡白菜发酵4d的pH分别是3.40、3.48,总酸度分别是1.26％、0.51％.不同的发酵时间,韩式泡胡萝卜、泡白菜的风味变化明显有差异.韩式泡胡萝卜与泡白菜,在气味特征上十分接近,但可依据气味特征的差异明确分成4类.而在味觉特征方面韩式泡胡萝卜、泡白菜则存在明显差异,特别是成味值、苦味值和涩味值,韩式泡白菜比韩式泡胡萝卜的值都大.试验说明发酵过程中,在同一种制作工艺、发酵条件下,韩式泡菜的气味、滋味等风味特征变化明显,其风味的变化受到发酵时间、原材料的类型等因素的影响.

关键词：韩式泡菜、电子鼻、电子舌、风味变化

所属期刊栏目：38

分类号：TS218;Q946.91(食品工业)

资助基金：四川师范大学大精设备开放基金项目DJ2016-08;四川师范大学2015年创新创业教育课程“食品与药品制造检验综合应用的实践”项目;2015年“生物技术专业实践教学目标的整合与协调研究”质量工程项目

在线出版日期：2019-07-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：150-159