发酵糙米糕的制作工艺研究

摘要：

本文以籼型糙米为原料,研究发酵糙米糕的制作工艺.单因素试验结果表明:乳酸菌前发酵阶段对发酵糙米糕风味影响较大,糙米浆中添加1.2％的乳酸菌在28℃发酵4h,米糕风味较好.而酵母添加量、混合发酵温度和混合发酵时间对发酵糙米糕质构品质影响显著.正交试验结果表明:以硬度最小、粘附性最低、弹性最大为考核指标筛选出后发酵阶段三种最优发酵组合,分别为A2B3C3、A3B3C3、A2B1C3.对正交试验结果进行感官分析得出最佳发酵条件为:糙米浆中添加1.2％的乳酸菌在28℃下发酵4h,再加入2.5％的酵母在32℃发酵2h.

关键词：糙米、发酵、工艺、品质评价

所属期刊栏目：38

分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31501523;江苏省自然科学基金项目BK20140148;粮食公益性行业科研专项201513003

在线出版日期：2019-07-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：30-38