间歇式蒸微组合加热对排骨品质的影响

摘要：

组合应用气蒸和微波两种方式对排骨进行加热处理,研究间歇式蒸微组合方式对烹饪排骨理化指标、营养成分质量分数及组成、蛋白消化率等品质特性的影响.结果表明:相比于单独的微波和蒸制,间歇式蒸微组合(先微4 min再蒸6 min)烹饪条件下,排骨中水分质量分数、嫩度、油酸、棕榈酸、胶原蛋白质量分数和胰蛋白消化率有明显提高.在此条件下,排骨中总巯基质量分数相比于单独的蒸制提高了60.1％,羰基质量分数降低了约35.3％.与传统蒸制排骨相比,适当的间歇式蒸微组合加热不仅可以显著提高排骨烹饪效率,而且烹制排骨具有较好嫩度和营养价值.

关键词：间歇式蒸微组合、排骨、脂肪酸、蛋白质、营养

所属期刊栏目：38

分类号：TS205.9(食品工业)

资助基金：浙江省博士后优先资助项目BSH1502016

在线出版日期：2019-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：114-118