蒸汽灭酶与破碎制浆耦合对苹果鲜榨汁品质的影响

摘要：

为了探讨蒸汽处理对鲜榨果浆褐变及品质的影响,自行设计并搭建了小型蒸汽灭酶与破碎制浆耦合实验装置.试验发现,蒸汽环境打浆结束时果浆温度超过后80℃时,果浆色泽明亮、稳定,多酚氧化酶(PPO)基本失活,有效抑制了酶促褐变.对蒸汽环境打浆结束时温度93、83℃的果浆与25℃打出的果浆的理化性质、抗氧化性、风味物质进行了分析和比较.合适的蒸汽处理可以改善苹果浆理化性质,极大地保留了果浆的抗氧化性,但同时也损失了一些果浆风味物质.

关键词：蒸汽、鲜榨苹果浆、褐变、抗氧化性、风味物质

所属期刊栏目：38

分类号：TS275(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务资金专项JUSRP51634B

在线出版日期：2019-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：107-113