β-葡萄糖苷酶和α-L-鼠李糖苷酶对速溶绿茶粉水溶液香气的影响

摘要：

速溶茶粉是重要的茶叶深加工产品,酶工程技术是改良速溶茶粉及其加工产品风味的重要途径.为了解β-葡萄糖苷酶和α-L-鼠李糖苷酶对速溶绿茶粉水溶液香气的影响,运用感官检验、气相色谱-质谱联用(GC-MS)、香气强度值(OAV)方法对酶处理前后的速溶绿茶粉水溶液进行分析.感官评价和GC-MS分析发现,速溶绿茶粉水溶液主要呈焦糖香和甜香;β-葡萄糖苷酶处理后花香、甜香和青草香显著增强,焦糖香降低,顺式-3-己烯醇、香叶醇、己醇、水杨酸甲酯和苯甲醛这些重要的挥发性化合物的含量显著增加;α-L-鼠李糖苷酶处理后速溶绿茶粉水溶液中焦糖香显著降低;两种酶结合处理后青草香和甜香进一步增强,顺式-3-己烯醇和水杨酸甲酯的含量进一步增加.OAV分析发现,速溶绿茶粉水溶液主要香气贡献成分为3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-乙基呋喃、柠檬烯和壬醛;β-葡萄糖苷酶处理后主要香气贡献成分为顺式-3-己烯醇、水杨酸甲酯、香叶醇和癸醛;α-L-鼠李糖苷酶对速溶绿茶粉水溶液各成分的OAV值没有显著影响;两种酶联合处理可进一步增强顺式-3-己烯醇的OAV值.以上研究表明β-葡萄糖苷酶可显著改变速溶绿茶粉水溶液的香气,且α-L-鼠李糖苷酶与β-葡萄糖苷酶对增强速溶绿茶粉水溶液的青草香具有协同增效作用,为改良速溶茶粉加工食品的风味提供了技术参考.

关键词：速溶绿茶粉、β-葡萄糖苷酶、α-L-鼠李糖苷酶、感官分析、挥发性化合物、香气强度值

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分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31871765;福建省自然科学基金项目2017J01581

在线出版日期：2019-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：36-44