瓜尔豆胶对乳酸菌增殖及酸奶品质的影响

摘要：

以部分水解瓜尔豆胶(PHGG)为研究对象,通过测定酸奶的乳酸菌活菌数、pH和滴定酸度、粘度、持水力、感官评分等指标,研究PHGG对常用酸奶发酵剂菌株保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的发酵特性及酸奶品质的影响.结果表明,PHGG对两种乳酸菌的生长和产酸都有明显的促进作用,在冷藏期间酸奶活菌数始终高于空白组,且不会造成严重的后酸化.随着PHGG添加量的增加,酸奶的粘度、持水力显著增加,PHGG质量浓度为20 g/L时粘度是空白组的1.7倍.感官评分随着PHGG添加量增大呈倒U型变化,在PHGG质量浓度为10～15 g/L时酸奶的品质达到最佳.研究表明,PHGG可以促进酸奶中乳酸菌的生长,提高酸奶的感官和质构品质.

关键词：瓜尔豆胶、乳酸菌、发酵特性、粘度、酸奶

所属期刊栏目：38

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：国家973计划项目2017YFD0400204

在线出版日期：2019-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：29-35