脱钙程度对浓缩乳蛋白功能性质的影响

摘要：

采用离子交换树脂对脱脂乳的超滤截留液进行脱钙预处理,制备了脱钙率为0％、11％、19％、27％和37％的浓缩乳蛋白(milk protein concentrate,MPC),并探讨了脱钙程度对MPC溶解液的起泡性、乳化性和胶凝性的影响.MPC溶解液的起泡性和起泡稳定性、以及乳化性和乳化稳定性都随着脱钙程度的增加而逐渐提高.通过对脱钙MFC凝胶流变学性质、质构特性、持水力和微观结构的变化测定,发现MPC的凝胶特性随脱钙程度的增加而逐渐降低,但在脱钙MFC的溶解液中回补钙至未脱钙MPC的含量时,其凝胶特性得到了显著的回复;其中11％脱钙率的MPC凝胶特性基本完全回复到了脱钙之前的水平.研究结果表明,离子交换脱钙技术可作为一种潜在的手段来调控和拓展MPC的功能性质.

关键词：浓缩乳蛋白、脱钙、起泡性、乳化性、凝胶流变特性、凝胶微结构

所属期刊栏目：38

分类号：TS252.51(食品工业)

资助基金：国家十三五重点研发计划2017YFD400600;中国博士后基金2018M640457;江苏省博士后基金2018K089C

在线出版日期：2019-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：14-21