漂烫温度与干燥仓压力对豆丹真空冷冻干燥品质的影响

摘要：

为了使豆丹在真空冷冻干燥后获得较高的品质,以干燥成功率、干燥时间、蛋白质保留率、色泽变化、复水率为衡量指标,确定豆丹的漂烫温度和干燥仓压力两个重要参数.试验以差示扫描量热法确定了豆丹共晶点为-19.9℃,以此确定豆丹的预冻温度为-28℃.结果表明,漂烫温度为60℃时干燥成功率可以高达97％,蛋白质保留率分别在漂烫温度为50℃和80℃时达到最高和最低.随着干燥室压力的减小,蛋白质保留率有减小的趋势.干燥仓压力对豆丹的色泽影响比较小.干燥仓压力为57 Pa、漂烫温度为60℃时干燥效果最佳,复水率最高.

关键词：真空冷冻干燥、豆丹、差示扫描量热法、共晶点

所属期刊栏目：37

分类号：TS205.1(食品工业)

资助基金：江苏省产学研究联合创新基金-前瞻性联合研究项目BY2014094

在线出版日期：2018-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：747-753