瓜尔豆胶酶解液改性蛋清蛋白凝胶性质的研究

摘要：

在最佳酶解条件下酶解瓜尔豆胶,并用HPGFC和HPLC分析酶解液的组成.取酶解液与蛋清蛋白进行接枝改性研究,固定反应温度为60℃,相对湿度为79％,改变底物配比,反应pH值和反应时间,制备不同的接枝产物并研究其凝胶性和持水性.同时,利用氨基酸分析,SDS-PAGE分析和凝胶微观结构分析来表征接枝产物的凝胶性能.结果表明:瓜尔豆胶酶解液的主要成分是甘露低聚糖,几乎不含有单糖.为获得最高的凝胶性和持水性,制备接枝产物的最佳反应条件为:底物配比0.5％,pH值9.0,反应时间4d,此改性蛋白粉在pH 4.0～10.0的范围内有较高的凝胶强度,且具有良好的储藏稳定性.随着改性时间的延长,改性蛋白粉中游离氨基和氨基酸含量减少.SDS-PAGE分析表明,瓜尔豆胶酶解液和蛋清蛋白在接枝反应的过程中,生成了相对分子质量较大的复合物.在SEM下观察,改性蛋白粉所成凝胶的网络结构比原蛋白粉更为紧密均匀.总的来说,瓜尔豆胶酶解液和蛋清蛋白的接枝反应能有效改善蛋清蛋白的凝胶性能.

关键词：蛋清蛋白、瓜尔豆胶酶解液、凝胶性、美拉德反应

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分类号：TS253.4(食品工业)

资助基金：国家863计划项目2013AA102207;江苏省产学研联合创新资金——前瞻性联合研究项目BY2014023-02.本研究获得江苏省“食品安全与质量控制协同创新中心”产业发展项目资助,特此致谢！

在线出版日期：2018-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：714-721