冷藏对面团发酵及面包品质的影响

摘要：

通过测定酵母发酵力、面包比容、质构及风味物质等参数,研究了不同冷藏温度、冷藏时间及面团冷藏前醒发处理时间对面团发酵及面包品质的影响.结果发现,面团前处理时间越短,冷藏醒发温度越低,酵母持续产气时间越长;增加前处理时间以及提高冷藏醒发温度,可使面团更快达到醒发终点.增加面团前处理时间或提高冷藏发酵温度,可有效改善面包芯硬度和弹性.通过GC-MS测定的风味物质结果显示,冷藏会增加面包风味物质含量,并随着冷藏时间增长而增加.

关键词：冷藏、发酵力、比容、质构、风味物质

所属期刊栏目：37

分类号：TS213(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31401524;粮食公益性行业科研专项2012BAD37B06

在线出版日期：2018-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：679-687