响应面法优化低高级醇高氨基氮的黄酒酿造工艺

摘要：

高级醇含量和氨基酸态氮含量都是成品黄酒中的重要理化指标,且酒中高级醇的形成与氨基酸态氮代谢密切相关,酿造工艺条件对两者的影响复杂而且可能存在交互作用.在前期单因素实验的基础上,选取前酵温度、酵母接种量及后酵温度进行Box-Behnken响应面实验,通过响应面回归分析,确定了低高级醇、高氨基酸态氮的最优酿造工艺条件为:前酵温度30℃,酵母接种体积分数为3％,后酵温度为13℃.在此条件下酿造的黄酒中高级醇质量浓度为355.43mg/L,氨基酸态氮质量浓度0.98 g/L,与优化前相比高级醇降低了12.30％,氨基酸态氮提高了8.90％,有助于提高黄酒的品质.

关键词：黄酒、高级醇、氨基态氮、响应面分析法

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分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：国家“973”计划项目2012CB720802;江苏省高校优势学科建设工程资助项目

在线出版日期：2018-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：535-541