期刊专题

10.3969/j.issn.1673-1689.2018.05.002

高产GSH果酒酵母的筛选及对苹果酒褐变的抑制

引用
褐变是果酒生产与贮存过程中的一个重要问题.为了找到替代二氧化硫的天然抗氧化物质,并利用生物方法达到抑制果酒褐变的效果,探究了谷胱甘肽(GSH)对多酚褐变的抑制效果,以苹果酒为研究对象,通过比较14株酿酒酵母发酵力、耐受性、产GSH能力和发酵所得苹果酒的理化指标分析,筛选出一株高产GSH的苹果酒酵母Y-18.结果表明,GSH抑制褐变效果优于抗坏血酸和L-半胱氨酸,Y-18菌株产GSH能力约为其它菌株的1.5~2倍,其发酵苹果酒的褐变值显著低于对照菌株,果香浓郁,协调性较好.Y-18菌株能在降低果酒褐变值的同时保持良好的发酵特性,为高品质果酒的开发提供参考.

苹果酒、褐变、果酒酵母、谷胱甘肽、筛选、发酵

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TQ92(其他化学工业)

国家863计划项目2013AA102203-06;国家自然科学基金项目31571823,31271839;中央高校基本科研业务费项目JUSRP11509

2018-08-27(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)

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食品与生物技术学报

1673-1689

32-1751/TS

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2018,37(5)

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