燕麦全麦粉中淀粉消化性的研究

摘要：

研究了燕麦β-葡聚糖以及蛋白质对燕麦全麦粉中淀粉消化特性的影响,并对这一影响可能存在的机理进行了探索. 燕麦通过磨粉,过筛后,按照颗粒大小分级成了不同的燕麦粉样品检测表明,不同颗粒大小级别的燕麦粉具有不同质量分数的β-葡聚糖和蛋白质,不同的糊化特性.燕麦的消化速度则随着颗粒的增大而减小 . 蛋白酶预处理燕麦全粉提高了淀粉的水解速率,但外加β-葡聚糖到消化液中并没有对淀粉原有的消化特性产生显著影响 . 共聚焦显微镜结果显示,燕麦粉中蛋白质、β-葡聚糖和淀粉可能共同形成了一种聚合结构因此,燕麦粉固有的β-葡聚糖可能与其他成分,如蛋白质交联而形成一定的空间结构,降低了消化酶与淀粉的接触度,从而延缓了燕麦粉中淀粉的消化.

关键词：燕麦β-葡聚糖、蛋白质、空间结构、淀粉消化

所属期刊栏目：37

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31471585

在线出版日期：2018-05-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：171-178