食品中几种营养成分对葡萄糖、半乳糖模型产生呋喃的影响

摘要：

为了研究营养成分对葡萄糖和半乳糖生成呋喃的影响,向葡萄糖模型、半乳糖模型中加入不同剂量的矿物元素(铁、锌、镁)、不饱和脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)和抗坏血酸,采用项空气相色谱-质谱法(HS-GC-MS)探究在121℃下油浴30 min,不同营养物质对各模型产生呋喃的影响情况.结果表明,矿物元素铁对各模型产生呋喃的量有明显的促进作用(p＜0.05),且与铁的添加质量呈正相关. 高质量锌(≥10 mg)和镁对葡萄糖模型产生呋喃有明显抑制作用(p＜0.05);较高质量锌(≥5 mg)和高质量镁(＞10 mg)对半乳糖模型产生呋喃有抑制作用(p＜0.05).不饱和脂肪酸对葡萄糖和半乳糖模型均有明显促进作用(p＜0.05). 抗坏血酸对葡萄糖模型产生呋喃具有明显促进作用,对半乳糖模型的作用相反(p＜0.05).本研究可为实际食品体系的生产优化加工工艺,并为抑制呋喃的产生提供理论参考.

关键词：呋喃、顶空-气相色谱-质谱联用法、葡萄糖模型、半乳糖模型、营养成分

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分类号：TS201.6(食品工业)

资助基金：国家“十二五”科技支撑计划项目2014BAD04B03;国家973计划项目2012CB720805;教育部新世纪优秀人才支持计划项目NCET-12-0749

在线出版日期：2018-05-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：131-137