牛羊乳蛋白质粒度对其热处理沉淀率的影响

摘要：

研究牛羊乳蛋白质粒度大小对其热处理沉淀率的影响.采用离心沉淀、原子力显微镜、激光粒度仪和SDS-PAGE分析热处理后(95℃,15 min)牛羊乳蛋白质沉淀率、表面形貌、牛羊鲜乳蛋白质粒度和酪蛋白组成.结果表明:羊乳热处理后沉淀率显著高于牛乳(p<0.05);羊乳蛋白质粒子明显大于牛乳,其蛋白质热处理片状凝聚程度(35858.15 nm2)大于牛乳(18215.18 nm2);鲜牛乳蛋白质粒度大小主要集中在1 nm以下,鲜羊乳蛋白质粒度在1 nm以下相对较少,主要分布在1~1000 nm之间;牛羊鲜乳酪蛋白主要有β-酪蛋白和αs1-酪蛋白两种,相对分子质量分别为34000和26000左右.牛乳的热稳定性高于羊乳;蛋白质粒度大小是影响其热稳定性的直接因素;原子力显微镜结合激光粒度仪是分析乳蛋白粒度的有效手段.

关键词：牛乳、羊乳、蛋白质、粒度、沉淀率

所属期刊栏目：36

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：陕西省科学技术发展计划项目2014K13-20,2011K01-09

在线出版日期：2017-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1002-1007