油炸兔肉酶法预处理及改良剂配方优化

摘要：

以鲜兔肉为原料,利用蛋白酶预处理后,再使用改良剂来协同改善油炸兔肉产品口感.首先选用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶对原料进行前处理,通过单因素和正交试验确定最佳酶解条件为:木瓜蛋白酶和胰蛋白酶用量复配比为300:150,温度为45℃,时间为60 min.然后再使用大豆蛋白、变性淀粉、小苏打作为改良剂对产品品质进行改善,最终确定最佳的改良剂配方为小苏打添加质量分数0.6%,变性淀粉添加质量分数10%,大豆蛋白添加质量分数4%.各因素的显著性次序为:大豆蛋白量>变性淀粉量>小苏打量.

关键词：油炸兔肉、改良剂、蛋白酶、加工工艺

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家星火计划项目2012GA810004

在线出版日期：2017-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：966-974