斑点叉尾(鮰)鱼脱水程度对其油炸品质的影响

摘要：

以色泽、质构、含油量、过氧化值、硫代巴比妥酸(TBA)以及酸价为指标,研究鱼块的脱水程度(未脱水,水分质量分数75％、70％、65％、60％)对油炸过程中鱼肉品质的影响.结果表明:随着脱水程度的增加,油炸前鱼肉水分含量的减少,油炸过程中鱼块的TBA值和酸价呈现逐渐增加的趋势,过氧化值则是先变大后减小,表明脂肪氧化程度的加剧,然而鱼肉的含油率随着油炸前水分含量的减少呈现逐渐下降的趋势,感官品质分析表明,鱼肉油炸前适度脱水可以改善油炸后鱼肉的色泽,增强鱼肉的硬度和咀嚼性.

关键词：(鮰)鱼、油炸、脱水、品质

所属期刊栏目：35

分类号：TS205;TS254(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项CARS-46;苏北富民强县项目BN2014052;江苏省水产三新工程项目D2013-7

在线出版日期：2016-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：878-882