蛋清酶水解工艺优化及水解物对小鼠生理指标的影响

摘要：

通过正交试验得出Neutrase蛋白酶水解蛋清的最佳条件,然后选取2月龄雄性小鼠40只,随机分成4组,每组10只,连续灌喂蛋清水解物4周,检测小鼠的血清生化指标和肝脏抗氧化指标.结果表明,酶水解的优化条件为:温度55 ℃、pH 6.0、酶量为5g/dL、蛋清体积比为1∶5.在此条件下,水解物的蛋白质残留率为24.28％,水解度达3.71％.水解物的相对分子质量大部分集中在1 000以下,其中180～300、300～500、500～1 000所占的比率分别为28.03％、41.84％、23.69％.N-6h组小鼠血清中的谷丙转氨酶、葡萄糖和总胆固醇含量显著低于对照组(P＜0.05).N-3h组小鼠肝脏的T-SOD和GSH-PX活力显著高于对照组(P＜0.05);N-6h组小鼠肝脏的MDA含量显著低于对照组(P＜0.05).综上,蛋清水解物能够改善小鼠生理功能,其中酶解3h时的产物效果较好.

关键词：蛋清蛋白、酶水解、抗氧化、生化指标

所属期刊栏目：35

分类号：TS253(食品工业)

资助基金：江苏省高校优势学科建设工作资助项目

在线出版日期：2016-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：855-863