黄酒酿造过程中真菌群落组成及挥发性风味分析

摘要：

利用宏基因组学技术对不同发酵时期黄酒醪液中的真菌进行鉴定,并利用GC-MS分析黄酒中的主要高级醇、醛类和酯类等挥发性风味物质.结果表明:黄酒前酵阶段真菌有着较高的群落多样性,在发酵排料当天鉴定出22种真核属类;其中曲霉属(Aspergillus)在整个发酵过程相对丰度均达到90％以上,远远高于其它真菌,是黄酒发酵过程中的特征微生物;随着黄酒发酵的进行,优势真菌呈现先降低后增加趋势.挥发性风味物质的测定结果表明,在发酵过程中挥发性物质的生成受发酵液性质影响较大,大部分在第4天有着较高的含量,随着发酵的进行,发酵液的较高酸度和酒精度以及低pH降低了微生物的多样性,使得挥发性风味物质含量有所降低.

关键词：麦曲、发酵醪液、真菌、多样性、挥发性风味物质

所属期刊栏目：35

分类号：TS262.4(食品工业)

资助基金：国家863计划项目2013AA102203-06

在线出版日期：2016-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：303-309