乳酸足球菌精氨酸代谢与瓜氨酸积累

摘要：

酿造酱油中氨基甲酸乙酯的主要前体物质瓜氨酸由乳酸足球菌通过精氨酸代谢产生.为了研究酱油中瓜氨酸的积累机制,以分离自酱油成曲的乳酸足球菌Pediococcus acidilactici BBE 1120为研究对象,考察不同培养条件(碳源、盐浓度、氨基酸)对其积累瓜氨酸的影响.结果表明,高盐环境是导致乳酸足球菌积累瓜氨酸的关键因素,碳源的种类及浓度对瓜氨酸的积累也有一定影响,培养基中精氨酸、瓜氨酸、鸟氨酸含量对瓜氨酸的积累影响不大.该研究结果对阐明酱油发酵过程中氨基甲酸乙酯前体物质的积累机制具有重要意义.

关键词：酱油、氨基甲酸乙酯、乳酸足球菌、精氨酸脱亚胺酶途径、瓜氨酸

所属期刊栏目：35

分类号：Q93-3(微生物学)

资助基金：国家自然科学基金项目31371821;国家973计划项目2012CB720802

在线出版日期：2016-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：247-251