速溶普洱茶对红茶菌饮料发酵的影响

摘要：

对红茶菌发酵工艺进行了优化,以发酵液pH值和感官评分为衡量指标,得到红茶菌发酵最佳工艺条件是发酵基质中加入红糖,速溶普洱茶∶水=0.8 g∶1 000 mL,红糖添加量为5.5 g时,红茶菌发酵液pH值为3.7,红茶菌饮料呈橙红色,香气好,口味酸甜适中,且产膜效率高,优化工艺的微生物鉴定结果表明,红茶菌是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的共生体,而且发现没有报道过的微生物种类,这些微生物有利于红茶菌的发酵且对人体有益.

关键词：红茶菌、速溶普洱茶、发酵、鉴定

所属期刊栏目：35

分类号：TS272(食品工业)

资助基金：云南省科技创新强省计划项目2008QA028

在线出版日期：2016-08-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：197-204