氯化钠浸泡处理对微波辅助真空油炸和真空油炸杏鲍菇效率及品质的影响

摘要：

以水分质量分数、脂肪质量分数、脆度、L值、a值和b值为指标,研究了不同浓度氯化钠溶液浸泡处理对微波辅助真空油炸和真空油炸杏鲍菇干燥效率以及产品品质的影响.实验表明,微波辅助真空油炸比真空油炸得到的产品含油率更低,脆度更好,色泽也较理想,而氯化钠溶液浓度的增加主要是能够更好地降低含油率,得到更加健康的油炸食品.

关键词：杏鲍菇、水分、脂肪、氯化钠溶液、油炸

所属期刊栏目：34

分类号：TS254(食品工业)

资助基金：广东省—教育部产学研结合项目2012B091000125

在线出版日期：2016-03-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1192-1197