响应面法优化苦荞干黄酒主发酵工艺

摘要：

以1∶1的苦荞米和糯米为原料,通过单因素试验研究了主发酵过程中发酵时间、酒药质量分数、麦曲质量分数、冲缸加水比、发酵温度对苦荞干黄酒主发酵的影响,并以主发酵乙醇体积分数为响应值,采用响应面法对苦荞干黄酒的主发酵工艺进行了优化.结果表明,酒药质量分数0.6％,麦曲质量分数3.74％,冲缸加水比为1.2 mL/g,发酵温度29.0℃,主发酵时间8d,在该条件下的乙醇体积分数最高为17.0％(20℃),所得到的产品色香味俱佳,并具有苦荞干黄酒独特的风格.

关键词：苦荞米、糯米、干黄酒、主发酵、响应面法

所属期刊栏目：34

分类号：TS262.4(食品工业)

资助基金：国家“十二五”科技支撑计划项目2012BAD34B05-13;成都市经济和信息化委员会专项项目201301012;四川省科技支撑计划项目2012NZ0031

在线出版日期：2016-03-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1185-1191