胶原蛋白质对猪半胴体预冷失水率及品质的影响

摘要：

为了降低实际生产中猪半胴体在预冷过程中的失水率,挑选宰后45 min内的质量、级别接近的热鲜猪半胴体90爿,随机分为3组(每组30爿),一组作为实验组喷涂胶原蛋白质复合成膜剂,一组作为喷水对照组喷涂同温度的水,一组作为空白对照组不做喷涂处理,研究胶原蛋白质质量分数为1.25％、甘油质量分数为2.00％、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯质量分数为1.50％的复合成膜剂对猪半胴体失水率及相关品质的影响.结果显示:常规风冷24h后,实验组猪半胴体预冷失水率为1.60％,贮藏损失为7.01％,蒸煮损失为37.33％,猪背膘皮亮度值为61.9,红度值为7.5,黄度值为7.742,菌落总数lg(CFU/cm2)为4.363,大肠菌群数lg(MPN/cm2)为3.572.其中,失水率比喷水对照组、空白对照组分别降低0.50％、0.60％,并存在显著差异(p＜0.05);背膘皮的黄度值比喷水对照组、空白对照组分别降低1.953、2.046,并存在显著差异(p＜0.05);背最长肌的贮藏损失、蒸煮损失,背膘皮的亮度值、红度值,猪半胴体表面的微生物数量均没有显著变化(p＞0.05).证明胶原蛋白质复合成膜剂具有较好的保水效果,还能改善猪皮风干发黄的现象,并且不会对肌肉系水力、货架期产生不利影响.

关键词：猪半胴体、失水率、胶原蛋白质、成膜剂

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分类号：TS251.4(食品工业)

资助基金：国家"十二五"科技支撑计划项目2012BAK17B09,2013BAD19B09

在线出版日期：2015-11-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：956-960