氯化钠对玉米淀粉冻融稳定性的影响

摘要：

对NaCl对玉米淀粉冻融稳定性的影响进行了研究.采用差示扫描量热仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)和质构仪(TPA)等现代分析仪器分别研究不同摩尔浓度的NaCl对淀粉糊凝胶冻融析水率、超微结构、回生热力学特性以及质构的影响,并通过zeta电位分析仪探讨了盐离子与淀粉分子间的相互作用.结果表明:NaCl可降低玉米淀粉的析水率,减小淀粉凝胶结构的破裂;经过5次冻融后的玉米淀粉凝胶硬度和回生率均与NaCl溶液浓度呈显著负相关;NaCl的添加使得体系zeta电位下降,证明Na+与淀粉分子间存在相互作用,进而抑制冻融过程中淀粉的回生.

关键词：玉米淀粉、冻融稳定性、NaCl、回生

所属期刊栏目：34

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：国家“十二五”科技支撑计划项目2012BAD37B01

在线出版日期：2015-10-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：712-716