改善高真空干燥梨脆片褐变及松脆性

摘要：

通过抗坏血酸、柠檬酸、热烫3种方式对新鲜梨片进行独立及复合护色处理,进行单因素试验并正交优化;通过添加黄原胶、果胶、氯化钙、白砂糖对新鲜梨片进行真空渗透处理;通过对比麦芽糊精、乳糖、葡萄糖对梨脆片防粘连的效果.结果表明,抗坏血酸对色差的影响程度大于柠檬酸大于热烫处理.采用正交试验的结果得出一种替代含硫护色剂的新的护色方案:0.25 g/dL抗坏血酸和0.10 g/dL柠檬酸浸泡10 min后,55℃热烫1 min即可;保脆方案中最佳配比为质量浓度0.10 g/dL黄原胶、0.04 g/dL果胶、0.04g/dL氯化钙和0.12 g/dL白砂糖复合;防粘连方案:质量浓度5 g/dL的麦芽糊精浸泡5 min.

关键词：褐变控制、松脆性、防粘连、梨脆片

所属期刊栏目：32

分类号：S375(农产品收获、加工及贮藏)

资助基金：国家863计划项目2011AA100802

在线出版日期：2014-01-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1149-1155