啤酒发酵过程中影响蛋白酶A分泌的因素

摘要：

纯生啤酒中残存的蛋白酶A严重影响泡沫稳定性,制约了纯生啤酒的质量提升.为了探索啤酒发酵过程中影响蛋白酶A分泌的因素,作者分别考察了菌种、酵母生理状态、酵母代数、麦汁浓度、发酵时间等对蛋白酶A分泌的影响.结果发现,蛋白酶A分泌量高的菌株,处于稳定期之后的酵母、较高的酵母代数、较高的原麦汁浓度和在发酵阶段末期都会导致发酵液中蛋白酶A活性偏高.建议在实际生产中,采用蛋白酶A分泌量少的菌种、调整酵母生理状态、使用小于3代的酵母、采用18°P以下的麦汁发酵和尽早结束发酵都会对降低蛋白酶A的分泌量起到积极作用.

关键词：蛋白酶A、分泌、菌种、酵母代数、高浓酿造

所属期刊栏目：32

分类号：Q55(酶)

资助基金：国家863计划项目2012AA021303;教育部新世纪人才支持计划项目NCET-10-0453:国家创新基金项目09C26213203751;江苏省创新基金项目BC2009291;江苏高校优势学科建设工程资助项目

在线出版日期：2013-10-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：667-671