不同加工工艺对香菇脆片品质的影响

摘要：

主要研究了真空油炸、真空微波、真空干燥3种加工香菇的方法.比较了3种加工方法的色泽、酥脆度、能耗、外形、风味方面的不同,同时确定了香菇的前期处理工艺条件.结果表明:用0.01～0.02 g/dL EDTA-2Na+0.3 g/dL柠檬酸作为护色液,于(95±2)℃漂烫2～3 min能最有效地抑制褐变.

关键词：香菇、真空油炸、真空微波、真空干燥

所属期刊栏目：31

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：国家十一五科技支撑计划重点项目2008BADA1B05

在线出版日期：2013-04-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1275-1281