壳聚糖和植酸复合生物保鲜剂对冷藏鱼丸品质的影响

摘要：

通过定期分析处理组和对照组鱼丸样品的感官特征、物理指标(白度、硬度、弹性)和微生物指标(菌落总数)指标,评价了复合保鲜剂0.4 g/dL壳聚糖和0.04 g/dL植酸对在-2℃冷藏条件下鱼丸品质的影响.结果表明,在冷藏过程中,保鲜剂处理能延长鱼丸货架期14 d以上,在货架期终点35 d时,保鲜剂处理组和对照组样品的细菌总数分别为3.51 IgCFU/g和6.3 IgCFU/g.保鲜组鱼丸白度分别为85.21％和86.12％,弹性分别为0.88和0.86,硬度分别为576.43和576.43,感官评分分别为3.76和2.73,失水率分别为6.63％和7.93％.可见,复合保鲜剂在鱼丸冷藏保鲜过程中能有效地抑制细菌繁殖,提高了感官品质,延长了货架期.

关键词：壳聚糖、植酸、生物保鲜剂、冷藏鱼丸、货架期

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31071514;国家"十二五"科技支撑计划项目2012BAD29B06;浙江省科技厅优先主题项目2009C03017-5

在线出版日期：2013-04-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1239-1244