冷冻面条品质改善的研究

摘要：

研究了冷冻面条的最佳工艺条件以及瓜尔豆胶、黄原胶及其混合物对冷冻面条质构、热力学性质的影响.确定了冷冻面条的最佳工艺为:加水量35％,加盐量2 5％,醒发时间50 min,水煮时间2.5 min.研究发现:黄原胶和瓜儿豆胶都可以提高冷冻面条的最大拉断力,改善面条的面筋网络结构;冷冻面条的玻璃化转变温度为-32℃,不随两种胶体的添加而改变；黄原胶明显降低了冷冻面条的融化焓,添加黄原胶的样品其融化焓从169.05 J/g降低到151.32 J/g,添加黄原胶和瓜尔豆胶混合胶的样品,其融化焓从170.68 J/g降低到152.24 J/g;瓜尔胶、黄原胶、混合胶都降低了样品的冻结水质量分数,降低比例为11.9％、16.9％、15.9％.

关键词：冷冻面条、质构仪、玻璃化转变温度、冻结水质量分数、扫描电镜

所属期刊栏目：31

分类号：TS206.6(食品工业)

资助基金：国家"十二五"科技支撑计划项目2012BAD37B00

在线出版日期：2013-01-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1080-1086