大米经不同包装方式贮藏后蒸煮风味物质的变化

摘要：

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)的方法,对在37℃、60％相对湿度的贮藏条件下,采用4种不同包装方式(自然密闭、充CO2、充N2或抽真空)的大米蒸煮后风味物质进行了比较研究.研究表明,自然密闭包装方式储藏后醛类、醇类和酮类物质较其他包装方式增加量均最为显著,这说明采用自然密闭包装方式贮藏的保鲜效果最差.通过对抽真空、充CO2或充N2这3种包装的醛类、醇类、酮类和2-戊基呋喃总量进行比较,发现抽真空包装或充CO2包装这两种包装方式可以较好的延缓米饭风味物质的劣变,保持大米的品质,充N2包装次之.

关键词：顶空固相微萃取、风味物质、包装方式、贮藏

所属期刊栏目：31

分类号：TS206.6(食品工业)

资助基金：国家"十二五"科技支撑计划项目2012BAD37B00

在线出版日期：2013-01-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1039-1045