以草鱼下脚料为原料的鱼味酱加工工艺

摘要：

为了充分利用草鱼加工中产生的大量下脚料,以咸干草鱼丁、香菇、黄豆、豆瓣酱为主要原料制作鱼粒香菇风味酱的加工工艺为研究对象,对加工过程中郫县豆瓣、五香粉、杀菌强度对酱体质量、风味的影响进行了单因素实验和正交实验,根据实验结果确定了相应的最佳配方;用物性测试仪对产品的品质特性进行评价,确定了鱼丁最佳处理工艺；用固相微萃取-气质联用技术对产品的挥发性风味成分进行了分析和鉴定,确定了此鱼粒香菇酱的特征风味物质.

关键词：鱼粒香菇风味酱、加工工艺、鱼丁、郫县豆瓣酱、五香粉、杀菌、物性测试仪、固相微萃取-气质联用技术

所属期刊栏目：31

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家"十一五"科技支撑计划重点项目2008BADA1B05

在线出版日期：2013-01-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：1031-1038