产胞外多糖乳酸球菌的分离筛选及在Mozzarella干酪中的应用

摘要：

从东北传统的发酵制品大酱、糖蒜和辣酱中分离出116株乳酸菌,其中LJ35和LJ51两株菌胞外多糖产量相对较高且稳定,分别为乳酸乳球菌乳酸亚种(L.lactis subsp.lactis)和乳酸乳球菌乳脂亚种(L.lactis subsp.cremoris),胞外多糖的产量分别为62.19 mg/L和74.24 mg/L.以菌株LJ35和LJ51制作Mozzarella千酪的研究表明,添加2%LJ35或2%LJ51作发酵剂制作的Mozzarellla干酪保水性分别提高了2.1%和3.2%;同时干酪的融化性得到改善,干酪硬度降低,变得柔软.

关键词：乳酸球菌、分离筛选、胞外多糖、Mozzarella干酪

所属期刊栏目：28

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目30670057;科技部国际合作项目2006DFA32620;吉林省科技厅重点项目20060219

在线出版日期：2009-11-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：665-669