营养鲜味剂的研制

摘要：

通过酶法水解将小梅鱼制备成营养型高档调味剂.用酶对小梅鱼进行水解,结果表明温度、pH、酶的种类、酶的组合、酶添加的顺序对产物的分布有影响.在初始pH值为8,温度为50 ℃时,胰酶水解产物中小分子产物含量较高.胰酶的水解产物用微生物风味复合酶进一步酶解,可脱除苦味.对产物进行氨基酸分布检测,结果显示,产物中含18种氨基酸,总氮质量分数为126.4 mg/g(以N计),α-氨基氮质量分数为60.8 mg/g.

关键词：鲜味剂、酶、水解、鱼

所属期刊栏目：21

分类号：TS201(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：268-272