小麦面筋蛋白质的乙酰化改性

摘要：

采用乙酸酐对小麦面筋蛋白质进行酰化改性. 结果表明:小麦面筋蛋白质乙酰化的最佳反应条件为面筋蛋白质质量分数5%,反应温度35 ℃,乙酰酐用量为小麦面筋蛋白质用量的15%;乙酰化改性后的面筋蛋白质,溶解度、乳化能力和起泡能力均得到了提高,乙酰化小麦面筋蛋白质对弱筋粉粉质特性的改善效果强于普通谷朊粉.

关键词：小麦面筋蛋白、乙酰化、功能特性

所属期刊栏目：21

分类号：TS210.1(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：239-243