理化处理对啤酒酵母自溶的影响

摘要：

利用酵母自溶动力学方程考察了温度、破壁酶、酵母预处理、酵母初始质量分数、盐等理化因素对啤酒酵母自溶过程的影响.温度对酵母自溶速度有很大影响.通过回归分析得到不同体系中反映自溶温度和速度常数关系的Arrhenius方程及相应的自溶反应的活化能Ea；破壁预处理能显著加速酵母自溶，添加破壁复合酶或食盐均有利于加速酵母自溶反应，但两者复合添加有相互抑制作用；酵母初始质量分数对自溶影响不大.

关键词：啤酒酵母、自溶、理化处理

所属期刊栏目：20

分类号：TQ926(其他化学工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：154-157,173