谷氨酰胺转胺酶对大豆7S蛋白质及肌球蛋白质胶凝性质的影响

摘要：

大豆7S蛋白与肌球蛋白质经谷氨酰胺转胺酶（TGase）作用后，产物的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结果表明，两者均可在分子间生成共价键，形成相对分子质量较大的聚合物.10 g/dL肌球蛋白质溶液加入10 U/g的TGase，于35 ℃、pH 7.0的条件下反应90 min，体系的凝胶强度较对照组有了很大提高.10 g/dL大豆分离蛋白质溶液与0.02 U/mg的TGase在37 ℃下保温150 min后，体系粘度增加了150 mPa*s；而5 g/dL的肌球蛋白质加酶并于10 ℃下保温180 min后，其粘度值提高了600 mPa*s.

关键词：谷氨酰胺转胺酶、大豆7S蛋白、肌球蛋白质、凝胶强度、粘度

所属期刊栏目：20

分类号：Q629.72(生物声学)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：122-127