传统郫县豆瓣酱中高产蛋白酶曲霉的筛选及应用

摘要：

[背景]米曲霉通过蛋白酶的作用将大分子蛋白质分解为蛋白胨、多肽及氨基酸等营养物质.豆瓣酱的一个重要指标氨基态氮含量则直接由蛋白酶决定,因此米曲霉在豆瓣酱发酵中有着至关重要的作用.[目的]筛选一种高产蛋白酶豆瓣酱专用菌株,研究其发酵豆瓣酱品质的改良效果.[方法]以自然发酵成曲为原料,筛选高产蛋白酶的霉菌.以筛选菌株为曲种发酵制曲,进一步发酵甜瓣子,测定制曲过程中霉菌增长速度和蛋白酶增长速度,通过发酵甜瓣子氨基态氮、挥发性风味物质等指标的测定分析菌株发酵甜瓣子品质的改进效果.[结果]筛选得到17株高产蛋白酶的霉菌,其中菌株PCSM002制曲生长速度最快,PCSM001和PCSM002号菌株产蛋白酶能力最强,麸皮培养基中培养3d蛋白酶酶活分别为l450.25、l703.25 U/g.PCSM001和PCSM002发酵24 d甜瓣子氨基态氮含量达到0.86 μg/kg以上,且发酵的甜瓣子香气浓郁、口感丰富.两株菌均已送至广东省微生物菌株保藏中心保藏,保藏编号分别为GDMCC 60198和GDMCC 60199.[结论]筛选得到的高产蛋白酶霉菌有望用于豆瓣酱的发酵,作为豆瓣酱发酵专用菌株,以提高豆瓣酱品质.

关键词：豆瓣酱、米曲霉、蛋白酶、氨基态氮

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资助基金：国家重点研发计划2016YFD0400505;成都市产业集群协同创新项目2016-XT00-00031-NC;四川省科技计划项目2017SZ0044;国家工信部绿色制造系统集成项目

在线出版日期：2019-11-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：2272-2281