基于高通量测序技术解析浓香型白酒中窖泥臭味物质4-甲基苯酚的来源

摘要：

[目的]研究浓香型白酒中主要窖泥臭味物质4-甲基苯酚的原料来源;解析窖泥菌群结构,从中分离得到产4-甲基苯酚的菌株,以明确4-甲基苯酚的微生物来源.[方法]运用气相色谱-质谱连用(GC-MS)技术对窖泥、糖化料和大曲中的4-甲基苯酚定性定量;运用高通量测序技术解析窖泥的菌群结构,并通过可培养技术从中筛选产4-甲基苯酚的微生物.[结果]糖化料和曲粉中4-甲基苯酚含量均低于检测限.窖泥中检测到4-甲基苯酚,其中窖底窖泥4-甲基苯酚含量达到24.24 μg/go测定的窖泥菌群主要包括8个纲,其中Bacteroidia、Clostridia和Methanobacteria在上中底部窖泥中含量均高于8％,为主要优势纲.窖泥中含量在1％的属有11个,主要包括Clostridium、Aminobacterium、Methanobacterium、Methanobrevibacter等.经过分离筛选,窖泥中的Clostridium aminovalericum、Clostridium ultunense和Clostridium purinilyticum可产4-甲基苯酚,与窖泥高通量测序结果比对显示,含量都在0.20％以上.[结论]4-甲基苯酚主要来源于窖泥,窖泥微生物可代谢产生4-甲基苯酚.窖泥菌群结构复杂,窖池不同深度的菌群结构并不一致,其中Clostridia及Clostridium与4-甲基苯酚的变化规律相似,含量随深度增加而升高.从窖泥中筛选得到3株产4-甲基苯酚的菌株,3株菌都属于Clostridium.Clostridium在窖泥中的含量达到4.89％,其中筛选得到的3株菌在窖泥中的总含量接近1％,综上得出Clostridium是4-甲基苯酚的主要微生物来源.

关键词：4-甲基苯酚、窖泥、梭菌属、风味、白酒

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资助基金：National High-Tech R&D Program of China 863 Program No.2013AA102108;National Natural Science Foundation of China No.31530055,31501469;Natural Science Foundation of Jiangsu Province No.BK20150143;Program of Introducing Talents of Discipline to Universities 111 Project No.111-2-06;The Fundamental Research Funds for the Central Universities No.JUSRP11537;The ‘3C’ Plan of Chinese Liquor 国家863计划项目No.2013AA102108;国家自然科学基金项目No.31530055,31501469;江苏省自然科学基金项目No.BK20150143;学科人才引进计划No.111-2-06,中央高校基本科研基金No.JUSRP11537;中国白酒“3C”计划

在线出版日期：2017-03-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：108-117