常见热加工方式对食源性活性成分影响的研究进展

摘要：

食源性活性成分是来自于食物并具有调节人体机能,促进人体健康的一类具有生物活性的物质,主要包括生物活性肽、多糖、多酚、黄酮类物质等.热加工方式会引起食源性活性成分在食品中变化,如降解、氧化、美拉德反应等.因此,根据其热稳定性选择合适的加工方式对其应用至关重要.本文在对生物活性肽、多糖、多酚、黄酮类物质进行分类叙述的基础上,综述了杀菌、焙烤、蒸煮三种热加工条件下四种食源性活性成分含量、活性、结构变化的研究进展,以期对其在食品领域的合理利用和食品加工方式的改进提供理论参考.

关键词：食源性活性成分、热加工方式、杀菌、烘焙、蒸煮、生物活性

所属期刊栏目：35

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2023-11-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：1457-1467