沙果渣膳食纤维超高压处理条件优化及其微观结构表征

摘要：

为制备高品质的沙果渣膳食纤维,研究超高压处理对沙果渣中膳食纤维的影响.以沙果渣为原料,采用响应面试验优化了超高压处理的料液比、压力和时间等条件,对优化后沙果渣膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力和功能特性等理化性质进行了分析,并借助扫描电镜和红外光谱等方法分别对其微观结构与官能团进行表征.结果 表明:最佳处理条件为处理压力300 MPa,时间15 min,料液比1∶19.30(g/mL),该条件下沙果渣膳食纤维的可溶性膳食纤维含量、持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力、对胆固醇吸附量、吸附葡萄糖能力分别为21.71％、7.81 g/g、8.03 g/g、7.20 mL/g、0.78 mmoL/g、14.31 mg/g和8.20 mg/g,与未处理样品相比,均有了显著提高(P＜0.05).扫描电镜显示经超高压处理后的沙果渣膳食纤维样品与未经处理样品相比,呈现不规则形状,表面变得更加疏松多孔,网状及层状结构增多;红外光谱分析表明超高压处理后的沙果渣膳食纤维中有纤维素、半纤维素和木质素等的特征吸收峰.

关键词：沙果渣、膳食纤维、超高压处理、响应面法优化、结构表征

所属期刊栏目：32

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：科技计划ZD-2016-153

在线出版日期：2020-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：118-126