大豆分离蛋白基脂肪模拟物初步研究

摘要：

以大豆分离蛋白为原料,对大豆分离蛋白溶液实施加热、高速剪切处理,从而获得与油脂相近的感官特征.在单因素试验基础上,利用二因素中心组合设计原理及响应面法分析建立二次回归模型.以加热温度、蛋白质浓度为考察因子,以大豆分离蛋白溶液粘度及乳化稳定性为响应值,确定大豆分离蛋白基脂肪模拟物的最佳工艺条件.研究结果表明,最佳工艺条件为蛋白质浓度9.10％,加热温度79.6℃,加热时间10 min,均质时间40s,此条件下大豆分离蛋白溶液的粘度为46.8 mPa·s,乳化稳定性为49.15 min,与市售植物油相当.

关键词：大豆分离蛋白、脂肪模拟物、剪切、流变性、乳化稳定性

所属期刊栏目：26

分类号：TS201.2;TS201.7(食品工业)

资助基金：科技部“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD31B08

在线出版日期：2014-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：105-110,116