银耳酵素体外消化对抗氧化活性的影响

摘要：

为研究体外消化对银耳酵素抗氧化活性的影响,以酵母菌、乳酸菌、酵母菌和乳酸菌混合菌种发酵的 3 种银耳酵素为消化对象,以·OH清除率、DPPH清除率、·O2-清除率和铁原子还原力为抗氧化性指标,分析它们在体外模拟消化过程中抗氧化能力的变化规律.3 种银耳酵素在体外胃肠消化过程中,除了酵母发酵银耳酵素的DPPH清除能力在肠消化阶段有降低外,其余的抗氧化性均增强,且胃液比肠液更利于促进抗氧化能力的提升.3种银耳酵素经模拟胃肠消化后仍具有较 高的抗氧化活性,其中混合菌种发酵银耳酵素的·OH和DPPH清除率最高,乳酸菌发酵银耳酵素的·O2-清除能力最强,二者的铁离子还原力相近,可为开发具有抗氧化活性的银耳酵素提供科学依据.

关键词：银耳、酵素、体外消化、抗氧化活性

所属期刊栏目：31

分类号：TS219(食品工业)

资助基金：横向项目TNHXKJ2023019

在线出版日期：2024-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：34-38